Les tomates en tartare au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois, coulis de framboise et de poivron rouge, di Pierre Hermé
È passato ormai un mese quando lessi, per la prima volta, la notizia di questo concorso..
Una sera di fine luglio, dove tutto ciò che cerchi è una boccata d'aria fresca in mezzo a tutto il caldo estivo..e non ti pare di chiedere poi così tanto..
All'improvviso, cellulare in mano, un post spunta indisturbato dal profilo di Pinella Orgiana, e tutto si fa più chiaro: così si presenta il contest Dolci d'Autore , come un oasi che spunta, dal nulla, in mezzo al deserto... e subito la mente inizia ad andare indietro nel tempo..
Se ne va a Parigi, la mia cara Paris, a quella notte dell'ultimo dell'anno passata agli Champs Elisées, alla Tour Eiffel, alle boulangerie sparse in ogni angolo della città..
Se ne va ai croissants caldi e al pain au trois chocolats presi per colazione, quando era talmente freddo che bastavano loro a scaldarti l'anima..
Se ne va a Pierre Hermé, alla sua bravura, maestria e raffinatezza nel creare non torte, ma vere e proprie dolci opere d'arte.. d'altronde, si sa, Parigi non è una città qualunque, ma è La città per eccellenza della pasticcera in tutto il mondo!
Ad un tratto la realtà torna a riprendersi il pensiero, volato via, già di nuovo a Parigi..
"Tra un mese ti laurei, Giulia, c'è la tesi da scrivere!" commenta..
Già, la tesi.. Devo iniziarla, al momento putroppo è lei la priorità..
Ma ogni giorno continua a riapparire lui, quel post indisturbato che quella sera di fine luglio mi aveva fatto sognare..
Ho deciso così di mettermi alla prova, scegliendo una ricetta un po' insolita, diversa dal normale.. D'altronde, cosa ci si può aspettare da una laureanda in Matematica?!
La ricetta che ho scelto è "Les tomates en tartare au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois, coulis de framboise et de poivron rouge", dal libro PH10.
Questa ricetta mi ha suscitato un gran interesse: non avevo mai provato un abbinamento del genere, ma devo dire che l'accoppiata è vincente! Non a caso, stiam parlando di un dolce pensato da Pierre Hermé, mica niente.. Il piatto mi è sembrato così elegante e al contempo semplice, ed è stato questo il motivo per cui non ho voluto cambiare nulla.. beh certo, la presentazione, quella sì che è diversa: chi, se non Pierre Hermé, potrebbe farla meglio?..
- Gingembre un peu confit
- Tartare de tomates au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois
- Fromage blanc acidulé
- Tranche de pain de campagne sucrée et toastée
- Sorbet framboise et poivron rouge
- Coulis framboise au poivron rouge
- Salade d'herbes
Le gingembre un peu confit
- 40 g di zenzero fresco
- 100 g di zucchero semolato
- 200 g di acqua
Le tartare de tomates au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois
- 700 g di pomodori di taglia media
- 90 g di fragole tagliate a cubetti
- 45 g di olio d'oliva di buona qualità
- 45 g di zucchero semolato
- 1 g di pepe nero di Sarawak macinato fresco
- 15 g di gingembre un peu confit
- 1 g di foglie di coriandolo tritate finemente
- 30 g di aceto di lamponi
- 30 g di succo di limone
Le fromage blanc acidulé
- 150 g di ricotta al 40% MG
- 15 g di succo di limone
La tranche de pain de campagne sucrée et toastée
- 1 pane di campagna piccolo, un po' piatto
- 100 g di zucchero semolato
- 30 g di burro
Purée de poivrons rouges
- 1,2 kg di peperoni rossi
Le sorbet framboise et poivron rouge
- 270 g di zucchero semolato
- 8 g di stabilizzatore per sorbetti (SL 66)
- 85 g di glucosio in polvere
- 105 g di acqua
- 1 kg di purea di lamponi
- 450 g di purée de poivrons rouges
- 30 g di succo di limone
Le coulis de framboise au poivron rouge
- 200 g di lamponi freschi
- 90 g di purée de poivrons rouges
- 150 g di purea di lamponi
- 40 g di zucchero
- 10 g di succo di limone
La salade d'herbes
- 15 g di menta fresca
- 15 g di coriandolo
- 5 g di olio d'oliva
- 5 g di succo di limone
- 10 g di zucchero semolato
- pepe nero di Sarawak
Prendete le foglie di menta e di coriandolo, e conditele con i restanti ingredienti. Conservate al fresco.
Dressage del piatto
Scegliete il piatto che più vi piace (io ho preso un piatto bianco rotondo, perchè secondo me adatto a far risaltare gli elementi che compongono il dessert), e iniziate con il posizionare la tartare de tomates au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois; quindi dressate un filo di coulis de framboise au poivron rouge, e poi create delle piccole macchiette di fromage blanc acidulé, in modo armonioso all'interno del piatto. Disponete qua e là qualche lampone fresco, sistemate sulla tartare la salade d'herbes e decorate con le gingembre un peu confit. Per ultimo, posizionate la quenelle di sorbet framboise et poivron rouge sull'insalata d'erbe, terminando con la tranche de pain de campagne sucrée et toastée, posizionata di sbieco sulla quenelle.
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